大豆油的耐高温性能主要取决于其脂肪酸组成与精炼程度。大豆油中含有较高的多不饱和脂肪酸，特别是亚油酸，这类分子结构中含有多个双键，化学性质相对活泼。在常温下，这些双键容易与空气中的氧气发生反应，但在高温烹饪环境中，如煎炸或爆炒，油脂的热氧化速度会显著加快。精炼程度较高的色拉油或调和油，由于去除了部分磷脂和游离脂肪酸等杂质，其烟点通常较高，能更好地耐受日常家庭烹饪的温度，但长期处于高温状态仍会导致油脂分解，产生反式脂肪酸及极性化合物，影响油品稳定性。

抗氧化能力是衡量大豆油在储存和加工过程中抵抗氧化变质能力的关键指标。天然的大豆油中含有维生素E（生育酚）等天然抗氧化剂，能在一定程度上延缓氧化过程。然而，相较于饱和脂肪酸含量较高的油脂（如棕榈油），大豆油在耐热抗氧化方面并不具备绝对优势。工业生产中常通过氢化或添加合成抗氧化剂（如TBHQ）来提升其稳定性，但家庭储存时，若暴露在高温、光照或潮湿环境中，大豆油极易发生酸败，产生哈喇味。因此，从耐热和抗氧化角度考量，大豆油更适合低温快炒或凉拌，而非长时间的高温煎炸。

关于加入蒜头是否能保鲜，民间常有此类说法，但从食品科学角度分析，这一方法缺乏严谨的科学依据且存在安全隐患。大蒜中含有大蒜素等硫化物，确实具备一定的抗菌和抗氧化特性，但在大豆油这种高脂环境中，这些活性物质的作用极为有限，无法有效阻断油脂自动氧化的链式反应。油脂氧化是一个复杂的自由基过程，主要受温度、光线、氧气接触面积及金属离子催化影响，单纯依靠添加少量蒜头并不能显著延长大豆油的保质期或提升其热稳定性。

此外，将蒜头放入油中保存反而可能引入新的变质风险。新鲜蒜头含有水分，若未经过彻底干燥处理直接浸入油中，水分会为肉毒杆菌等厌氧微生物提供生存环境，在缺氧的油层底部可能引发严重的食品安全问题。即使使用干燥蒜片，其本身也是易氧化食材，长期浸泡在油中同样可能变质，进而污染整瓶油脂。正规的大豆油保鲜应依靠避光、密封、低温储存，或添加符合食品安全标准的抗氧化剂，而非依赖未经验证的民间偏方。